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| Imagem: Aluízzio Vieira - Prato: "XOTE PARAIBANO" |
FICHA TÉCNICA: R$ - 350,00
FICHA TÉCNICA + TREINAMENTO: R$ - 500,00
No campo prático, a
provocação consiste em criar um formato inovador para a gastronomia
paraibana, levando em consideração os ingredientes sub valorizados dos mercados
e produzidos no estado da Paraíba, oferecendo-lhes novos valores
á luz da alta gastronomia.
O milho, como produto de alto
poder de transformação mediante intervenção dos cozinheiros locais, é
apresentado de forma tradicional. É assado na brasa, por comerciantes de
rua, no intuito de ativar a cadeia da economia criativa do estado. Depois de
assado, ele é transformado em purê, no intuito de transformar a textura
consumida usualmente, levando essa experiência a uma verdadeira explosão
de sabores e afetos.
A bolacha sorda se introduz nesta
receita, por ser um produto de baixo valor de mercado e alto valor de
estima, formalizando sua presença no prato na forma de “farofa”, aqui chamada
de terra, já que sua aparência preta nos remete aos vales férteis da região de
cana de açúcar do brejo paraibano.
O queijo coalho é uma força
marcante e de valor único para os nordestinos e paraibanos. Por esta
razão, resolvi transformá-lo em uma espuma, utilizando técnicas de
vanguarda, para alcançarmos padrões e texturas de alto desempenho.
O camarão é feito a partir da
técnica clássica de salteado, porém o seu meio de gordura é a manteiga composta
aromatizada pelo capim santo e o limão, dando-lhe maior frescor e perfume
inigualável.
Outro ponto de contraste nos
sabores é dado pelas esferas de coco com lascas de abacaxi, uma junção de
produtos de alto valor comercial do estado e ainda pouco introduzido na alta
gastronomia paraibana.
A escolha dos ingredientes que
compõem o prato foi pensada a partir de pesquisas em feiras e mercados livres,
para introduzi-los na alta gastronomia local, mediante as técnicas clássicas e
contemporâneas e uso de tecnologias e movimentos culinários, além de forte
apelo criativo do food designer.
O
referido prato cumpre e até ultrapassa as expectativas iniciais,
levando-nos a um verdadeiro encontro de sabores e texturas genuinamente
paraibanas.
TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA
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