TAPIOCA DE CAFÉ COM DOCE DE LEITE DO SERTÃO PARAIBANO E CHOCOLATE MEIO AMARGO

TAPIOCA DE CAFÉ COM DOCE DE LEITE DO SERTÃO E CHOCOLATE MEIO AMARGO

Imagem: Aluízzio Vieira - Tapioca de café com doce de leite e chocolate.

Mais uma ideia simples, com o proposito de transformar a nossa tradicional tapioca em estrela, agora na seção de sobremesas.

Ações simples, como hidratar a goma de tapioca com novos sabores pode fazer toda a diferença. Aqui a proposta foi exaltar o sabor do café. Quando preparada no fogo médio, sobe aquele cheirinho delicioso de cafezinho da vó.

O recheio desta tapioca arremata a todos os amantes de sobremesas. O doce de leite do sertão paraibano entra em cena e compõe uma união perfeita com a massa hidratada pelo café, porém, é o chocolate meio amargo que equilibra os sabores.

Essa tapioca doce é de se comer revirando os olhinhos, com todo respeito!

Sentiram o gostinho? ou só podem imaginar? 

Posso dar uma dica? 

Se querem degustar essa verdadeira delicia, o melhor a fazer é ir no Café Galeria, na Av. João Mauricio, Manaíra - João Pessoa, Paraíba - Brasil.

POR UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA!

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA

TAPIOCA-SUSHI DE CAMARÃO

TAPIOCA-SUSHI DE CAMARÃO COM REDUÇÃO DE SHOYO

Foto: Aluízzio Vieira -  TAPIOCA-SUSHI DE CAMARÃO

Com um formato diferente, nesta receita, a tapioca exerce poderes pra lá de tradicionais, podendo ser introduzida em restaurantes de alta cozinha, buffet, recepções gourmet e harmonizações.

A tapioca-sushi de camarão é uma receita simples, porém com um efeito visual maravilhoso. A tapioca é elaborada de forma tradicional, o creme de camarão leva leite de coco e outros ingredientes mágicos e a finalização é feita em formato de sushi com uma redução de shoyo.

Um prato de baixo custo e com inúmeras possibilidades de formato e apresentações pode ser uma grande coringa para o diferencial da gastronomia criativa da Paraíba.

A ideia é despertar o olhar criativo dos cozinheiros e profissionais da área, para diversificar o uso dos produtos tradicionais, para um dialogo mais contemporâneo com os novos consumidores da alta gastronomia.

E tem mais; é possível comer esse prato no Café Galeria na Av. João Mauricio, Manaíra - João Pessoa, Paraíba - Brasil.

POR UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA!

Texto: Aluízzio Vieira

SORVETE DE QUEIJO DE CABRA SOBRE FAROFA DE PAÇOCA, BOLO BAÊTA COM CORAÇÃO DE DOCE DE LEITE E CHOCOLATE AMARGO COM REFRESCANTE ESPUMA DE CALDO DE CANA

SORVETE DE QUEIJO DE CABRA SOBRE FAROFA DE PAÇOCA, BOLO BAÊTA COM CORAÇÃO DE DOCE DE LEITE E CHOCOLATE AMARGO COM REFRESCANTE ESPUMA DE CALDO DE CANA

Imagem: Aluízzio vieira

FICHA TÉCNICA: R$ - CONSULTAR
FICHA TÉCNICA + TREINAMENTO: R$ - CONSULTAR

As tentativas de provocar os cozinheiros e curiosos continuam insistentes. Com ingredientes conhecidos pelo grande público, porém pouco usados na alta gastronomia, em minhas receitas recebem uma nova roupagem, se transformam em novos formatos e texturas, com o intuito de garantir explosão de sabores e grandes surpresas sensoriais.

 A referente receita utiliza-se da paçoquinha comprada em qualquer "fiteiro", em formatos clássicos retangulares. Escolhi uma marca elaborada na Paraíba e para dar outra textura,  transformei a paçoca em farofa e assei para que liberasse as notas essenciais de sabor.

O sorvete foi elaborado com o queijo de cabra feito em Coxixola na Paraíba, um queijo com sabor suave e com gostinho de quero mais. A união do sorvete com a farofa de paçoca é uma verdadeira explosão de sabores, indescritível.

O bolo baêta é uma receita de família, porém um clássico da confeitaria paraibana, e comê-lo acompanhado de um caldo de cana é uma experiência a parte. Cortei o bolo e no meio fiz dois recheios, um de doce de leite e outro de chocolate amargo.

Para finalizar essa delicia conceitual e tipicamente paraibana, mudei a textura do caldo de cana, transformando-o em espuma e dando-lhe uma leveza majestosa, mas claro, sem perder o sabor do riquíssimo suco da cana de açúcar.

Aos leitores e cozinheiros paraibanos, os digo: transformemos nossa realidade e lutemos por uma gastronomia criativa para Paraíba e para o Brasil. 

Não sou contra as confeitarias do mundo, sou a favor de novas alternativas e do engrandecimento dos nossos produtos pela criatividade!

ALUÍZZIO VIEIRA

GASTRONOMIA LOCAL COMO PATRIMÔNIO IMATERIAL PARA O TURISMO CULTURAL.

Imagem: google imagens

A multiatividade do turismo nas suas segmentações se consolida para fortalecer em suas frentes sistêmicas, os interesses de lazer e valores individuais, sendo considerada “uma atividade complexa que envolve o deslocamento de pessoas para fora de seu lugar de residência habitual com o intuito de realizar atividades que satisfaçam seus desejos de lazer.” (SANTANA, 2009, p. 55).

Essa atividade se apropria da cultura de um povo para compor os produtos turísticos, oferta-los nos centros consumidores e estabelecer um diferencial no destino indutor. A “cultura” é uma grande variante que induz a escolha do lugar de descanso pelo turista.

Segundo (LARAIA, 1997), cultura é uma miscelânea de estimas, créditos, tradições, costumes e nuances históricos de cunho material e imaterial que conduz, de forma diligente, o cotidiano social. Ou seja, a cultura é edificada ao longo de procedimentos históricos e concretos de um povo, a partir de suas inter-relações e estilos de conduzir os acontecimentos da linda do tempo.

Dessa forma, percebe-se que a cultura de um povo se consolida pelas feitorias, manifestações e heranças de um conjunto de pessoas que atuam de forma construtiva no uso do patrimônio cultura imaterial, representando em linhas gerais a conjuntura social, politica, econômica e criativa da comunidade.

Segundo (CASTRO, 2008, p. 11), de acordo com o artigo 2º da Convenção para Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial (UNESCO,  2003) entende por patrimônio cultural imaterial como:

[As] práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural. Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de geração em geração constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade e contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana.

Nessas perspectivas se compreende que o alimento tradicional e a gastronomia local, juntos, estão associados a grandes valores culturais que se transmite de pai para filho, com as devidas modificações que o tempo lhes imprime na associação com a natureza, podendo ser matéria prima na fomentação de um produto turístico cultural, relevante em qualquer destino que valorize esse segmento.

A gastronomia derivada de alimentos tradicionais é um patrimônio cultural imaterial na constituição de produtos turístico para eventos como o São João nordestino, já que a confecção dessas comidas é o resultado das formas de expressão, do saber fazer de uma população, tornando esses alimentos em produto histórico e apto para o turismo cultural, “Nesse sentido, o alimento constitui um objeto da história, pois eles não são apenas alimentos, mas constituem-se em um ato social relacionado aos usos, aos costumes, às condutas e às situações de uma determinada cultura.” (ZUIN & ZUIN, 2007, p 115).

(GOULART E SANTOS apud CARVALHO, 2010, p. 9), relatam que o turismo cultural é compreendido como “[...] um fenômeno social, produto da experiência humana, cuja prática aproxima e fortalece as relações sociais e o processo de interação entre os indivíduos e seus grupos sociais, sejam de uma mesma cultura, ou de culturas diferentes.” Fica claro que as relações entre os saberes fazer dos produtores de alimentos tradicionais e da gastronomia local atingem uma miscelânea única como atrativo turístico cultural de uma determinada localidade.

Dessa forma, é inegável a importância cultural dos alimentos tradicionais e da gastronomia local como vetores positivos de diversificação dos produtos de um destino turístico, visando enaltecer a produção local de bens intangíveis. É nesse contexto que a seguinte autora (SHULUTER, 2003, p. 10-11) expõe sua ideia quando diz:

Como destacam os estudiosos, a gastronomia está assumindo cada vez maior importância como mais um produto para o turismo cultural. As motivações principais encontram-se na busca pelo prazer através da alimentação e da viagem, embora deixando de lado o standard para favorecer o genuíno. A busca das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio da sua gastronomia estão adquirindo importância cada vez maior. A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como componente valioso como patrimônio intangível dos povos. Ainda que o prato esteja a vista, sua forma de preparo e o significado para cada sociedade constituem o aspecto que não se veem, mas que lhe dão caráter diferenciado. Esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer.

A gastronomia como patrimônio local está sendo incorporada aos novos produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo aliar os agentes da própria comunidade na elaboração desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentável dessa atividade.

É no entendimento de turismo cultural que se vislumbra objetivamente a grande intenção desse artigo na busca de induzir os alimentos tradicionais, nesse caso exemplificados pelo milho, e a gastronomia local como propriedade relevante na constituição de base para a diversificação do turismo cultural das localidades que tenham potenciais, visto que, além de sentir a cultura alheia, o turista também pode degustá-la.

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA

Referencias

Castro, Maria Laura Viveiros de; Fonseca, Maria Cecília Londres. Patrimônio imaterial no Brasil. Brasília: UNESCO, Educarte, 2008.

LARAIA, R. de B. Cultura: um conceito antropológico. 11ª ed. Rio de Janeiro: Zahar, 1997.

SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. Tradução Roberto Sperling. São Paulo: Aleph. 2003.

SANTANA, Agustín. Antropologia do Turismo: Analogias, Encontros e Relações. São Paulo: Aleph, 2009.

ZUIN, L., ZUIN, P.. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, América do Norte, 4, fev. 2008. Disponível em: <http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107>. Acesso em: 26 Jan. 2012.

CEVICHE PARAIBANO: UMA FUSÃO ENTRE O PERU E A PARAÍBA.

Imagem: Aluízzio Vieira / Entrada: Ceviche Paraibano

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Como vem ocorrendo neste blog, a intenção é despertar a criatividade dos curiosos e cozinheiros paraibanos para a utilização de ingredientes locais em releitura de pratos já consolidados mundialmente, além de criações que deem consistência a uma personalidade à gastronomia criativa do estado da Paraíba.

O ceviche é um prato peruano, país de múltiplas cores e sabores, localizado na América do Sul e com uma gastronomia em evidencia no mundo, devido a sua diversidade de matéria prima e suas influencias primitivas e impostas pelos colonizadores, tornando a culinária deste lugar espetacular, um paraíso gastronômico sem igual.

O ceviche tradicional é elaborado a partir de peixe de carne branca e do mar, é um prato que fascina pela mistura de sabores e texturas, como o salgado do peixe, o cítrico do limão, o crocante da cebola, o picante da pimenta o doce do milho e da batata doce ou mandioca.

O caldo branco do peixe que se harmoniza com os demais ingredientes é chamado de "leite de tigre" pelos peruanos, um forte composto que segundo eles, cura qualquer ressaca.

O ceviche Paraibano consiste na releitura do tradicional peruano, porém, com os ingredientes locais, compondo novas experiências sensoriais aos comensais que visitem a Paraíba.

O peixe utilizado foi a Tilápia, encontrado em abundancia na região do brejo paraibano. O camarão é do mercado de peixe de Tambaú e todos os ingredientes, como o limão, o gengibre, o coentro a pimenta biquinho, cebola roxa, foram comprados no mercado de Tambaú. 

O diferencial desse ceviche é o uso da cachaça volúpia (cachaça paraibana, sim senhor!), incorporando novos aromas e sabores e um frescor inigualável, além de uma pequena porção de açúcar mascavo para quebrar a alta acidez do limão.

Vale ressaltar que; com a mistura dos ingredientes e a adição da cachaça, prefiro denominar o caldo branco do peixe de "leite de cabra", aludindo ao animal mascote da nossa terra.

Uma verdadeira delicia, para refrescar qualquer momento gastronômico.

POR UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA!

ALUÍZZIO VIEIRA

COZINHEIROS: AGENTES DA CULTURA LOCAL.

Imagem: Aluízzio Vieira - Pamonha / Cup Cake de milho com doce de leite 

Nos dias atuais estamos vivendo o despertar para a criatividade gastronômica no estado da Paraíba, uma busca por manter a tradição viva, unida a propostas inovadoras, que aumentam a oferta de produtos, para uma demanda cada vez mais exigente.

A gastronomia paraibana sai do anonimato, e com isso nascem movimentos de valorização dos produtos e matérias primas locais, no intuito de provocar os cozinheiros, para a elaboração de UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA.

Mas para que haja uma construção sustentável das idéias criativas, é necessário entender o enredo e enlaces da gastronomia global, até por que; seria horrível achar que inventamos a roda quando já existem carroças rodando por aí!

É sabido, que movimentos recentes que dinamizam as produções culinárias nos restaurantes são conduzidos por grandes chefes de cozinha. Estes buscam o resgate do alimento, no seu ápice, em sabor natural e nutricional, atrelado a sua identidade cultural e histórica, através de técnica cada vez mais avançadas. 

Movimentos como Fusion Cuisine, cozinha molecular e o comfort food melhoram ainda mais o resultado final das receitas e os sentimentos despertados pelo alimento. (JAROCKI, 2009, p. 330) relata que:

A surpresa é também parte dos chefes que adotaram a Fusion Cuisine que buscam não a surpresa dos produtos, mas a surpresa das combinações de produtos e de culturas. [...] Já o Confort Food vai em busca das preparações e produtos do cotidiano, mas que proporcionam conforto e lembranças de tempos e pessoas queridas. [...] a filosofia da Comfort Food [...] bem define Santos (2005) "estas são comidas da alma." E são justamente as comidas que não se esquece em um determinado momento da vida, que os movimentos das cozinhas regionais, vem tentando resgatar como patrimônio e como incentivador de produtos turísticos. É a valorização dos produtos regionais na sua forma de fazer, plantar e registrar momentos independentes de corrente culinária.

São através desses movimentos que os grandes chefes buscam aliar os alimentos tradicionais às novas formas de preparação contemporâneas, valorizando não só as técnicas, como os contrapontos filosóficos da nova gastronomia, onde se utiliza da desconstrução de pratos da culinária regional exaltando assim as antigas receitas de uma forma que atraia os olhares dos turistas.

Segundo o afamado chefe de cozinha (ATALA, 2007, p. 388), “gastronomia é então estar atento a todos os momentos do processo para saber usar o que há de melhor no mercado em benefício do ingrediente, acima de tudo em benefício do comensal.” Diante disse, nota-se que no processo de elaboração das receitas, a gastronomia se utiliza dos alimentos tradicionais para agregar valor histórico às preparações destinadas aos comensais.

São esses benefícios que criam um ciclo virtuoso entre as instâncias de produções da matéria prima com história, onde esses alimentos são usados na elaboração de um prato que figura como atrativo para os turistas que buscam consumir não só os sabores, mas o imaginário cultural da localidade.

A gastronomia local é uma manifestação cultural de relevância na identidade de um povo, onde a cozinha e as receitas são símbolos culturais de reminiscências, de identidade e valores, pois através dos alimentos herdam-se os costumes, as tradições, os conhecimentos e a relação com o natural. Assim relata (SCHLUTER, 2003, p. 32) quando diz que:

A identidade também é expressa pelas pessoas através da gastronomia, que refletem suas preferências e aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram , a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de origem. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico, explorada com muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura em particular.

É a través dessas características que os produtos tradicionais invadem as cozinhas e ganham conotações com os grandes chefes de cozinha atuais, proporcionando à produção de pratos regionais com sabores e sentimentos que unem o turista a gastronomia local. O chefe de cozinha Jim Denevan relata em entrevista para a Revista Menu  realizada por (PAULINO, 2012, p.29): “é muito bom entender o que está por trás da comida que temos no prato. Quando as pessoas sabem de onde vem o alimentos que consomem, aprendem a ter mais respeito pelo homem do campo e pela sua cultura.”

Como o alimento está entrelaçado à história e às memorias culturais dos locais, o consumidor e turista é induzido a consumir a cultura da região, já que, a culinária do lugar manifesta a herança da comunidade; assim como as características do solo, os efeitos do clima, a composição geográfica, o cotidiano local, a conjuntura politica e socioeconômica, resumindo em uma gastronomia local atrativa para os turistas. Além disso, ser força motriz para o turismo cultural, pois segundo (ZUIN & ZUIN, 2008, p. 116):

Assim a gastronomia é, também, um fator muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes, a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do lugar.

O autor argumenta que a valorização desse tipo de alimento reflete a importância do redescobrimento e valorização da gastronomia local como um patrimônio cultural e como um atrativo turístico de extremo valor, que necessita ser ofertado junto aos patrimônios arquitetônicos e naturais do destino.

É desta forma que, mais uma vez, ( ZUIN & ZUIN, 2008, p. 117) afirma que “o resgate ou a redescoberta das tradições gastronômicas da nossa terra, da nossa região, da nossa família é, com certeza, o espaço do encontro e da partilha dos saberes entre gerações, e conservá-las, é uma forma de valorizar a cultura, o produtor, a agricultura e o turismo”.

Neste sentido, compreende-se que a evolução das receitas, do uso das técnicas pelos cozinheiros, do respeito pelo alimento tradicional e das possibilidades da gastronomia local, são preponderantes na composição de um atrativo cultural de um destino turístico.

Fica clara a afirmativa de (ZUIN & ZUIN, 2008, p. 115), quando diz que “a gastronomia é uma manifestação cultural das mais importantes, onde a cozinha é um símbolo cultural, de memória e, também, de identidade, pois por meio do alimento, herdamos também os costumes, as tradições e a cultura.”

Ante o exposto, é importante exaltar que as raízes culturais da sociedade são perceptíveis nas elaborações alimentares, conduzindo os grandes chefes de cozinha a adotar as técnicas da alta gastronomia para impor grandiosidade e perfeição as preparações antigas, mesclando o tradicional com os novos ares da contemporaneidade alimentar do mundo, para atrair novos admiradores, é nesse enredo que (LEONARDO, 2011).

Assim é a alta gastronomia, a evolução, ou simplesmente sequência do trabalho de grandes mestres que resolveram estudar e ousar nas preparações de suas receitas e transmitir, não só um pouco de conhecimento mais acima de tudo cultura e respeito pelas técnicas e tradições da cozinha assim como observando atentamente as restrições alimentares de cada um.

            A luz dessa afirmativa torna-se clara a importância da alta gastronomia como fonte de técnicas avançadas na elaboração de pratos contemporâneos. A partir do uso de matérias primas tradicional da região, para potencializar a culinária local como um atrativo para os locais e turistas, cada vez mais exigentes. Dessa forma, apresenta-se uma receita contemporânea com alta concentração de história.

É a partir das receitas tradicionais e contemporâneas que a gastronomia do destino se fortalece em laços culturais que transforma os alimentos em indutores para a valorização da cadeia produtiva da multiatividade do turismo. “Assim a gastronomia é, também, um fato muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes, a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do lugar.” (ZUIN & ZUIN, 2007, p. 116).

A união entre produtos tradicionais, gastronomia local e novas técnicas da alta gastronomia munem os chefes de cozinha a usar o seu poder criativos na elaboração de uma cozinha revestida de sentimentos e valores, aumentando o poder de atração da culinária local e consequentemente do turismo cultural do destino.

É tempo de “degustar a cultura” dentro do turismo cultural, através de um planejamento que não segmente as partes integradoras dessa cadeia de valores, visualiza a união do alimento tradicional a gastronomia local como indutores para diversificar o mix de atrativos deste segmento do turismo.

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA

REFERENCIAS 

ATALA, Alex. Escofianas Brasileiras. Alex Atala com Carolina Chagas. São Paulo. Larousse Brasil, 2007.

JAROCKI, Isabella Maria Coelho. Circuito delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico. Rev. Tur. Anál.,  São Paulo,  v. 20,  n. 2, ago.  2009 .   Disponível em < http://www.revistasusp.sibi.usp.br/pdf/rta/v20n2/09.pdf >. Acesso em  28  ago.  2012.

LEONARDO, Rodolpho. A alta gastronomia. Site Diário do chef. Disponível em: <http://diariodochef.com.br/2011/09/26/a-alta-gastronomia/>. Acessado em 25 set. 2012.

SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. Tradução Roberto Sperling. São Paulo: Aleph. 2003.

ZUIN, L., ZUIN, P.. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, América do Norte, 4, fev. 2008. Disponível em: <http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107>. Acesso em: 26 Jan. 2012.

______. Produção de alimentos tradicionais: valorizando o produto pecuário por meio de certificações de indicação de procedência. Revista Colombiana de Ciências Pecuárias v.22 n.3 Medellín jul./set, versão impressa. 2009.

______. Produção de alimentos tradicionais: extensão rural. Aparecida, SP: Editora Idéias e Letras, 2008.

PARAHYBA CHIC: SOBREMESA COM IDENTIDADE

Imagem: Aluízzio Vieira - Sobremesa: Parahyba Chic

FICHA TÉCNICA: R$ - CONSULTAR
FICHA TÉCNICA + TREINAMENTO: R$ - CONSULTAR

Já não é novidade que as receitas do referente bloco estão voltadas para a formulação de uma gastronomia criativa para o estado da Paraíba, onde a identidade dos pratos é coadunada pelas matérias primas e produtos locais. É uma tentativa de explorar nossas riquezas e ativar de forma consciente a cadeia produtiva e incentivar a evolução da nossa culinária.

A referente sobremesa é uma explosão de sabores e texturas que leva o comensal a diferentes sensações, que vão do frio ao quente em boca, tudo provocado pelo poder dos ingredientes, que foram escolhidos a partir da disponibilidade no mercado, e produzidos na Paraíba.

VIVA A PARAÍBA!

A sobremesa está composta por:

·   Uma Transparência de Mojito - O mojito é um drinque de origem cubana elaborado com Run branco, em contra partida, para ‘paraibanizar’ a transparência, foi utilizada a cachaça de Areia (município produtor de excelentes cachaças).

·        Bolacha Sequilho – Encontrada nos empórios de produtos locais, pode ser base para inúmeras sobremesas MADE IN PARAÍBA.

·        Molécula de Doce de Leite – Essa parte da sobremesa combina técnicas de vanguarda com técnicas tradicionais de doceiras artesãs locais.

·        Caju em Cubos – caju assado com especiarias e condimentos, um sabor explosivo.

Aos cozinheiros; vejam que os ingredientes desta elaboração são simples e de fácil acesso, porém, a intensão aqui é despertar o “bicho” da criatividade dentro de todos que buscam novos sabores, texturas e emoções para seus comensais.

POR UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA.

Texto: ALUÍZZIO VIEIRA

PARA SER CRIATIVO, É PRECISO SER TRADICIONAL!

Imagem: Aluízzio Vieira - Arranjo de mesa comestível: A horta.

Com a expansão global, surgiu uma maior oferta de ingredientes no mercado mundial possibilitando que os núcleos culturais se adaptassem as novas tendências e pudessem constituir e desenvolver suas identidades gastronômicas, através de técnicas tradicionais e contemporâneas, do surgimento de novas receitas e o enraizamento do poder criativo na elaboração e transformação de alimentos locais, dando espaço a movimentos que organizaram e desenvolveram a cozinha rumo à alta gastronomia.

Fatores de escala global modificaram o cotidiano dos povos como as guerras, os movimentos libertadores e as novas tecnologias, influenciando diretamente e indiretamente na constituição de uma nova organização gastronômica. Surge assim, a alta gastronomia, que se enaltece através de dois movimentos conhecidos como cozinha clássica e a nouvelle cuisine.

A cozinha clássica se destacou no século XIX, e “ganhou importância e notoriedade em função de ter sistematizado os processos de preparação dos alimentos e introduzido uma organização física e operacional na cozinha, com a criação de receitas complexas e procedimentos que valorizavam muito o ato de preparar uma refeição”. (MONETA E BARBOSA, 2011).

Na década de 70, surgiu o movimento da nouvelle cuisine na França em contraponto com a cozinha clássica, onde alguns chefes se uniram para criar uma nova cozinha, que é confeccionada a partir de formas leves e delicadas na transformação dos alimentos e no momento de apresenta-los ao comensal. Tem como princípios, o envolvimento dos sentidos a través da incitação do uso recíproco de percepções que garantam uma leitura diversificada dos alimentos.

Entre os preceitos da Nouvelle Cuisine estava a valorização dos produtos locais, oposição às técnicas complicadas de preparo, redução dos tempos de cocção, uso de ingredientes frescos, rejeição de menus extensos, interesse pelas cozinhas regionais, receptividade com relação às novas técnicas e equipamentos, criatividade e valorização estética na apresentação dos pratos. (JAROCKI, 2009).

A evolução da alta gastronomia ultrapassa as barreiras do entendimento tradicional e encontra na química e na física uma nova forma de ser elaborada e entendida pelos chefes, comensais e críticos gastronômicos. O uso de novas técnicas, utensílios e tecnologias levam os alimentos a um novo conceito; o de gastronomia molecular, onde os alimentos são desconstruídos, potencializados e reformulados a partir de uma formação molecular compatível.

O químico Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti começaram a estudar cientificamente os fenômenos culinários e não mais os alimentos e, a partir disso, a gastronomia molecular passa a ser definida pela exploração dos componentes técnicos, artísticos e relacionais da cozinha, uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível (MONETA E BARBOSA, 2011).

A partir dessas escolas e movimentos que fundamentaram o saber fazer criativo dos profissionais de cozinha, para construir novas composições a partir de matérias primas tradicionais e pouco valorizadas, para direcionar os novos métodos a uma solida acessão na identidade da alta gastronomia.

A união de esmero, criatividade e o anseio de tornar a gastronomia brasileira como um referente mundial, motiva os cozinheiros a construção e elaboração de novos sabores a partir de ingredientes regionais, com interfaces de produtos mundiais para compor novas explosões sensoriais no momento sagrado da refeição.

Diante desta ótica modernista, alguns cozinheiros ancoram-se na valorização dos produtos locais, no intuito de estimular as cadeias produtivas de alimentos tradicionais, ainda pouco utilizados na alta gastronomia, a fim de valorizar o trabalho dos pequenos núcleos familiares da região, como relata, (Zuin e Zuin, pag 36 2008):

“a produção desses alimentos tradicionais resgata não só a cultura local e familiar, mas resgata o homem como sujeito dos processos produtivos, uma vez que é o homem o principal criador e “transmissor” dos conhecimentos, procedimentos e modos de fazer que são inerentes a esses produtos”.

O trabalho conjunto entre os produtores desses alimentos e com os cozinheiros detentores das técnicas clássicas e contemporâneas, que o referente trabalho se baseia, na tentativa de reajustar e enaltecer os produtos locais com novas formas de elaboração e apresentação criativas.

É nesse contexto que me envolvo unido a inquietude de outros cozinheiros, numa tentativa de instituir uma gastronomia criativa para o estado da Paraíba, elaborando pratos com técnicas de cozinha clássica e contemporânea e utilizando tanto matérias primas, como produtos regionais que sejam imbuídos de cultura.

Os pratos elaborados por mim e por diferentes convidados nascidos na Paraíba tem como pretensão, encontrar uma junção de sabores ligados à matéria prima local, rompendo com os preconceitos alimentares instituídos pela mídia ou até mesmo pelo modismo.

Estes sabores marcantes e conhecidos em formatos tradicionais se fundem em novas texturas e notas sensoriais para criar em um passeio gastronômico contemporâneo, concatenando em receitas, um alto design criativo, que prima pelo despertar de todos os sentidos, na tentativa de criar um momento único para os comensais da Paraíba, visitantes e curiosos.

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA

FONTE:

JAROCKI, Isabella Maria Coelho. Circuito delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico. Rev. Tur. Anál. [online]. 2009, vol.20, n.2, pp. 321-344. ISSN 1984-4867.

MONETA, Marina e BARBOSA, Maria de Lourdes de Azevedo. Cultura de Consumo Alimentar e Simbologias da Cozinha Molecular: Uma Perspectiva Baseada nos Discursos de Chefes de Cozinha. VIII Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo 02 e 04 de outubro de 2011 – UNIVALI– Balneário Camboriú/SC. Acessado em 10. Set. 2012 às 13:45.

ZUIN, Luís Fernando soares; ZUIN, Poliana Bruno. Produção de alimentos tradicionais: extensão rural. Aparecida, SP: Editora Idéias e Letras, 2008.

TAGLIATA PARAIBANA: UM XAMEGO ENTRE A ITALIA E A PARAÍBA

Imágem: Aluízzio Vieira - Entrada: Tagliata Paraibana

FICHA TÉCNICA: R$ - 350,00
FICHA TÉCNICA + TREINAMENTO: R$ - 500,00

Os formatos de criação as vezes se chocam na fusão entre cozinhas, ideias, técnicas, etc. A idiossincrasia de cada região estudada me inspirou na composição de uma nova experiência sensorial gastronômica. Esse prato, com sugestão de entrada é uma releitura da Tagliata Italiana nos moldes do paladar paraibano e com recursos naturais encontrados na região.

A Tagliata,é um prato de origem italiana da região da Toscana, porém já encontrado em outras regiões. Caracteriza-se por ser elaborado com poucos ingredientes, o t-bone, rúcula e queijo parmesão (basicamente), tendo suas variantes dependendo da região. A carne é feita na grelha ou chapa em um corte de pelo menos 4-5 cm de espessura e sua cocção não deve passar de 6 minutos, para conservar a maciez e sucos da carne.  

A Tagliata Paraibana se compõe em ingredientes locais, tais como: uma base de tapioca temperada, filé mignon de sol, rúcula, queijo coalho curado e caviar de vinagre balsâmico com mel de abelha do junco do seridó, uma junção surpreendente de sabores explosivos, que leva qualquer amante da boa cozinha a uma viagem sensorial; e o melhor de tudo: Faz parte do despertar da gastronomia criativa da Paraíba!

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA