COZINHEIROS: AGENTES DA CULTURA LOCAL.

Imagem: Aluízzio Vieira - Pamonha / Cup Cake de milho com doce de leite 

Nos dias atuais estamos vivendo o despertar para a criatividade gastronômica no estado da Paraíba, uma busca por manter a tradição viva, unida a propostas inovadoras, que aumentam a oferta de produtos, para uma demanda cada vez mais exigente.

A gastronomia paraibana sai do anonimato, e com isso nascem movimentos de valorização dos produtos e matérias primas locais, no intuito de provocar os cozinheiros, para a elaboração de UMA GASTRONOMIA CRIATIVA DA PARAÍBA.

Mas para que haja uma construção sustentável das idéias criativas, é necessário entender o enredo e enlaces da gastronomia global, até por que; seria horrível achar que inventamos a roda quando já existem carroças rodando por aí!

É sabido, que movimentos recentes que dinamizam as produções culinárias nos restaurantes são conduzidos por grandes chefes de cozinha. Estes buscam o resgate do alimento, no seu ápice, em sabor natural e nutricional, atrelado a sua identidade cultural e histórica, através de técnica cada vez mais avançadas. 

Movimentos como Fusion Cuisine, cozinha molecular e o comfort food melhoram ainda mais o resultado final das receitas e os sentimentos despertados pelo alimento. (JAROCKI, 2009, p. 330) relata que:

A surpresa é também parte dos chefes que adotaram a Fusion Cuisine que buscam não a surpresa dos produtos, mas a surpresa das combinações de produtos e de culturas. [...] Já o Confort Food vai em busca das preparações e produtos do cotidiano, mas que proporcionam conforto e lembranças de tempos e pessoas queridas. [...] a filosofia da Comfort Food [...] bem define Santos (2005) "estas são comidas da alma." E são justamente as comidas que não se esquece em um determinado momento da vida, que os movimentos das cozinhas regionais, vem tentando resgatar como patrimônio e como incentivador de produtos turísticos. É a valorização dos produtos regionais na sua forma de fazer, plantar e registrar momentos independentes de corrente culinária.

São através desses movimentos que os grandes chefes buscam aliar os alimentos tradicionais às novas formas de preparação contemporâneas, valorizando não só as técnicas, como os contrapontos filosóficos da nova gastronomia, onde se utiliza da desconstrução de pratos da culinária regional exaltando assim as antigas receitas de uma forma que atraia os olhares dos turistas.

Segundo o afamado chefe de cozinha (ATALA, 2007, p. 388), “gastronomia é então estar atento a todos os momentos do processo para saber usar o que há de melhor no mercado em benefício do ingrediente, acima de tudo em benefício do comensal.” Diante disse, nota-se que no processo de elaboração das receitas, a gastronomia se utiliza dos alimentos tradicionais para agregar valor histórico às preparações destinadas aos comensais.

São esses benefícios que criam um ciclo virtuoso entre as instâncias de produções da matéria prima com história, onde esses alimentos são usados na elaboração de um prato que figura como atrativo para os turistas que buscam consumir não só os sabores, mas o imaginário cultural da localidade.

A gastronomia local é uma manifestação cultural de relevância na identidade de um povo, onde a cozinha e as receitas são símbolos culturais de reminiscências, de identidade e valores, pois através dos alimentos herdam-se os costumes, as tradições, os conhecimentos e a relação com o natural. Assim relata (SCHLUTER, 2003, p. 32) quando diz que:

A identidade também é expressa pelas pessoas através da gastronomia, que refletem suas preferências e aversões, identificações e discriminações, e, quando imigram , a levam consigo, reforçando seu sentido de pertencimento ao lugar de origem. Dessa forma vai-se criando uma cozinha de caráter étnico, explorada com muita frequência no turismo para ressaltar as características de uma cultura em particular.

É a través dessas características que os produtos tradicionais invadem as cozinhas e ganham conotações com os grandes chefes de cozinha atuais, proporcionando à produção de pratos regionais com sabores e sentimentos que unem o turista a gastronomia local. O chefe de cozinha Jim Denevan relata em entrevista para a Revista Menu  realizada por (PAULINO, 2012, p.29): “é muito bom entender o que está por trás da comida que temos no prato. Quando as pessoas sabem de onde vem o alimentos que consomem, aprendem a ter mais respeito pelo homem do campo e pela sua cultura.”

Como o alimento está entrelaçado à história e às memorias culturais dos locais, o consumidor e turista é induzido a consumir a cultura da região, já que, a culinária do lugar manifesta a herança da comunidade; assim como as características do solo, os efeitos do clima, a composição geográfica, o cotidiano local, a conjuntura politica e socioeconômica, resumindo em uma gastronomia local atrativa para os turistas. Além disso, ser força motriz para o turismo cultural, pois segundo (ZUIN & ZUIN, 2008, p. 116):

Assim a gastronomia é, também, um fator muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes, a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do lugar.

O autor argumenta que a valorização desse tipo de alimento reflete a importância do redescobrimento e valorização da gastronomia local como um patrimônio cultural e como um atrativo turístico de extremo valor, que necessita ser ofertado junto aos patrimônios arquitetônicos e naturais do destino.

É desta forma que, mais uma vez, ( ZUIN & ZUIN, 2008, p. 117) afirma que “o resgate ou a redescoberta das tradições gastronômicas da nossa terra, da nossa região, da nossa família é, com certeza, o espaço do encontro e da partilha dos saberes entre gerações, e conservá-las, é uma forma de valorizar a cultura, o produtor, a agricultura e o turismo”.

Neste sentido, compreende-se que a evolução das receitas, do uso das técnicas pelos cozinheiros, do respeito pelo alimento tradicional e das possibilidades da gastronomia local, são preponderantes na composição de um atrativo cultural de um destino turístico.

Fica clara a afirmativa de (ZUIN & ZUIN, 2008, p. 115), quando diz que “a gastronomia é uma manifestação cultural das mais importantes, onde a cozinha é um símbolo cultural, de memória e, também, de identidade, pois por meio do alimento, herdamos também os costumes, as tradições e a cultura.”

Ante o exposto, é importante exaltar que as raízes culturais da sociedade são perceptíveis nas elaborações alimentares, conduzindo os grandes chefes de cozinha a adotar as técnicas da alta gastronomia para impor grandiosidade e perfeição as preparações antigas, mesclando o tradicional com os novos ares da contemporaneidade alimentar do mundo, para atrair novos admiradores, é nesse enredo que (LEONARDO, 2011).

Assim é a alta gastronomia, a evolução, ou simplesmente sequência do trabalho de grandes mestres que resolveram estudar e ousar nas preparações de suas receitas e transmitir, não só um pouco de conhecimento mais acima de tudo cultura e respeito pelas técnicas e tradições da cozinha assim como observando atentamente as restrições alimentares de cada um.

            A luz dessa afirmativa torna-se clara a importância da alta gastronomia como fonte de técnicas avançadas na elaboração de pratos contemporâneos. A partir do uso de matérias primas tradicional da região, para potencializar a culinária local como um atrativo para os locais e turistas, cada vez mais exigentes. Dessa forma, apresenta-se uma receita contemporânea com alta concentração de história.

É a partir das receitas tradicionais e contemporâneas que a gastronomia do destino se fortalece em laços culturais que transforma os alimentos em indutores para a valorização da cadeia produtiva da multiatividade do turismo. “Assim a gastronomia é, também, um fato muito importante na escolha de um destino turístico, sendo, por vezes, a principal motivação do turista. Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e os sabores típicos do lugar.” (ZUIN & ZUIN, 2007, p. 116).

A união entre produtos tradicionais, gastronomia local e novas técnicas da alta gastronomia munem os chefes de cozinha a usar o seu poder criativos na elaboração de uma cozinha revestida de sentimentos e valores, aumentando o poder de atração da culinária local e consequentemente do turismo cultural do destino.

É tempo de “degustar a cultura” dentro do turismo cultural, através de um planejamento que não segmente as partes integradoras dessa cadeia de valores, visualiza a união do alimento tradicional a gastronomia local como indutores para diversificar o mix de atrativos deste segmento do turismo.

TEXTO: ALUÍZZIO VIEIRA

REFERENCIAS 

ATALA, Alex. Escofianas Brasileiras. Alex Atala com Carolina Chagas. São Paulo. Larousse Brasil, 2007.

JAROCKI, Isabella Maria Coelho. Circuito delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico. Rev. Tur. Anál.,  São Paulo,  v. 20,  n. 2, ago.  2009 .   Disponível em < http://www.revistasusp.sibi.usp.br/pdf/rta/v20n2/09.pdf >. Acesso em  28  ago.  2012.

LEONARDO, Rodolpho. A alta gastronomia. Site Diário do chef. Disponível em: <http://diariodochef.com.br/2011/09/26/a-alta-gastronomia/>. Acessado em 25 set. 2012.

SCHLUTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. Tradução Roberto Sperling. São Paulo: Aleph. 2003.

ZUIN, L., ZUIN, P.. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, América do Norte, 4, fev. 2008. Disponível em: <http://www.rbgdr.net/revista/index.php/rbgdr/article/view/117/107>. Acesso em: 26 Jan. 2012.

______. Produção de alimentos tradicionais: valorizando o produto pecuário por meio de certificações de indicação de procedência. Revista Colombiana de Ciências Pecuárias v.22 n.3 Medellín jul./set, versão impressa. 2009.

______. Produção de alimentos tradicionais: extensão rural. Aparecida, SP: Editora Idéias e Letras, 2008.